Mini Éclairs de Ovos-Moles

Origem: França e Portugal

Médio| 80 Minutos+Tempo de Arrefecimento| 30 Unidades

Massa Choux:

100g de Margarina/Manteiga

250ml de Água

150g de Farinha de Pão (T65)

4 Ovos (Tamanho M) 
1 Gema de Ovo (Tamanho M)

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de sal (No caso de usar margarina/manteiga sem sal)

Preparação:

Meça todos os ingredientes correctamente e tenha-os à temperatura ambiente. Numa panela de fundo de ferro leve ao lume forte a água com a manteiga até esta derreter completamente e a mistura começar a ferver. Retire do lume e misture imediatamente a farinha, o açúcar e o sal peneirados. Assim que a massa apresentar uma consistência homogênia leve novamente ao lume médio até se formar uma bola que se desprende do fundo da panela. Retire do lume, coloque a massa num novo recipiente e acrescente os ovos  inteiros dois a dois, misturando com a batedeira eléctrica completamente entre cada adição. Continue a bater até o recipiente baixar levemente de temperatura, no entanto, quando tocar com as mãos ainda sente quente, o que demorará cerca de 3 minutos. Tenha cuidado para não bater de mais. Unte e enfarinhe ou forre com papel vegetal dois tabuleiros de forno. Se utilizar o último fixe as pontas com um pouco de margarina. Bata a gema de ovo com 4 colheres (sopa) de água. Coloque a massa num saco de pasteleiro com um bico redondo de 1cm de largura. Faça pequenos éclairs com cerca de 7 cêntimetros de comprimento e 1cm de largura. Pincele com a mistura de ovo e passe cada éclair com um garfo. Leve ao forno pré-aquecido a 210ºC. 10 minutos depois diminua a temperatura para 190ºC e deixe cozer durante mais 15 a 20 minutos.

Ovos-Moles:

300g de Açúcar

300g + 150g de Água

30g de Farinha de Arroz

6 Gemas de Ovos (Tamanho M)

3 Claras de Ovos (Tamanho M)

1 colher (chá) de sumo de limão

Preparação:

Meça todos os ingredientes correctamente e tenha-os à temperatura ambiente. Leve ao lume forte o açúcar misturado com as 300g de água. Logo que comece a ferver acrescente o sumo de limão e com um pincel embebido em água limpe os grãos de açúcar dos lados da panela. Coloque o termómetro de açúcar e deixe atingir 117º ou ponto de espadana, que ocorre quando ao colocar uma escumadeira no xarope de açúcar este cai em forma de lâminas. Sem retirar a panela do lume acrescrente imediatamente a farinha de arroz misturada com a restante água. Deixe ferver cerca de 2 a 3 minutos, até a mistura começar a engrossar levemente. Retire do lume e deixe arrefecer até conseguir tocar com as mãos na panela. Entretanto, bata as gemas de ovos com as claras. Acrescente-as rapidamente em fio e sem parar de bater ao xarope de açúcar. Leve novamente ao lume médio e mexa com uma colher de pau até começar a engrossar. Retire do lume e deixe arrefecer. Antes de usar bata levemente com um batedor manual até o creme parecer liso. Na parte traseira do éclair faça um pequeno furo em cada ponta. Com um saco de pasteleiro ou um tubo de pasteleiro com um  bico fino insira em cada ranhura um pouco de creme de ovos, imeditamente vai sentir o éclair a engrossar.

Glacê de Chocolate:

100g de Chocolate (inferior a 50% de Cacau)

60g de Açúcar em Pó

60g de Leite
20g de Margarina/Manteiga

2 colheres (chá) de Licor de Cacau/ Licor de Café/Café Expresso

Preparação:
Meça todos os ingredientes correctamente. Junte todos numa panela e leve a banho-maria mexendo constantemente até estes se dissolverem completamente. Passe imediatamente os éclairs frios pelo glacê. Caso este comece a solidificar pode levar novamente a banho-maria até atingir uma textura um pouco mais líquida.

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